奶酪风味剂的研究与开发

被引：19

作者：

汪建明 ^{[1
]}

李秉业 ^{[2
]}

马凤艳 ^{[1
]}

机构：

[1] 天津科技大学食品工程与生物技术学院

[2] 济宁耐特食品有限公司

来源：

中国食品添加剂 | 2008年 / S1期

关键词：

牛奶; 脂肪酶解; 风味物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.3 [食用香料、香精];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

对奶酪香精脂肪酶（Palatase 20000L）和复合蛋白酶(Protamex?)共同作用水解牛奶进行了初步研究,通过单因素实验确定脂肪酶添加量为1.0%、蛋白酶添加量为0.05%、在35℃下反应10h,酶解产物风味较好。综合考虑各影响因素对牛奶水解后物风味的影响,以水解后牛奶酶解产物的游离脂肪酸含量为指标,通过RSM实验结合感官评定确定最佳工艺条件为:脂肪酶添加量1%,蛋白酶添加量0.05%,温度35℃,反应时间10 h。在此条件下进行验证实验,并对产品进行了喷雾干燥,得到的产品蛋白质含量为33.4%、脂肪含量为19.6%,为奶酪风味剂的研究奠定了基础。

引用

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共 6 条

[1] 响应面方法及其在食品工业中的应用 [J].