竹笋的营养成份

通过27种竹笋的营养分析,竹笋的主要成份是水,平均含量为90.86％。蛋白质含量在1.49～4.04％之间,平均为2.65％,为蛋白质含量最高的蔬菜之一。脂肪含量较少,平均为0.49％,但比常见蔬菜的脂肪含量高。总糖含量低于一般蔬菜,在0.76-4.27％之间,平均含量为2.5％,其中可溶性糖所占比例都高达60％以上;而粗纤维含量较低,其平均值仅有0.68％。无机元素中含磷较丰富,铁、钙含量较低。各竹笋品种间的营养成份,有散生竹笋高于丛生竹笋的规律,粗纤维含量丛生竹笋和早熟的散生品种较其它品种低,水分和热量的变化呈反相关。酪氨酸含量高以致产生白色沉淀,影响水煮笋的质量。