以蛋白质为原料制备脂肪替代品的研究

在当今食品工业中，低能量食品特别是低脂肪食品的发展极为迅速，国内外都在积极开发新一类食品添加剂──脂肪替代品，并已有产品上市。我们研制的FM－1属于蛋白质类型的脂肪替代品，可在许多食品系统中有效地代替脂肪，能在减少脂肪含量的同时保持产品原有的质构与口感特性。本文以FM－1为例，详细论述这类脂肪替代品的制备方法、反应机制、物化性质、生理功效及最新进展等。