乳酸菌在肉制品中的生物防腐作用

<正> 肉制品是人们喜爱的食物,并具备丰富的营养。它不但能补充人体所需,促进人体健康,亦是各种自然细菌滋长的良好基质,能提供理想的细菌繁殖和生长条件,导致产品易腐败,甚至使人生病。所以,肉制品的质量在很大程度上受细菌群落的种类影响;至于肉制品中细菌群落的种类,则取决于原料肉的质量、加工过程中原料肉的处理方法,以及运输和贮存时的温度。 在中国,目前经加工处理后出售的肉制品,只占肉类总产量的5～10％。