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多菌种发酵蚕豆酱的研制
被引：7
作者：
刘福林
杨文侠
朱丽莉
刘风华
机构：
[1] 石河子大学工学院食品科学系!
[2] 石河子团淀粉厂!
来源：
关键词：
多菌种;
晒露发酵;
保温发酵;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS264.24 [];
学科分类号：
摘要：
以蚕豆为主要原料，利用As3．951米曲霉、As3．350黑曲霉、D110谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸态氮分别提高了29．8％和13．2％，全氮分别提高了21．1％和3．2％。
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