快速冷却对猪肉品质的影响

被引：24

作者：

陈韬

周光宏

徐幸莲

机构：

[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

南京农业大学学报 | 2006年 / 01期

基金：

国家科技攻关计划;

关键词：

快速冷却; 胴体; 肉质; 猪肉;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

摘要：

24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24 h(0～4℃,风速2.5 m.s-1),快速冷却(-20℃,风速2.5 m.s-1)1 h和2 h后转入0～4℃冷却至宰后24 h。肉质测定结果显示:快速冷却1 h和2 h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1 h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2 h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1 h可以改善肉的品质。

引用

页码：98 / 102

页数：5