3种鲶鱼肌肉主要营养成分的对比分析

通过对斑点叉尾鮰、六须鲶、革胡子鲶肌肉的水分、总灰分、钙含量、粗蛋白和氨基酸构成、粗脂肪和脂肪酸构成等进行对比分析,为科学评估3种鲶鱼肌肉的营养品质提供基础数据。分析用样品取自鲶鱼背部肌肉,每种各测定25尾。结果显示,斑点叉尾鮰、六须鲶、革胡子鲶的水分含量分别为:75.5%,78.63%,71.86%,其中六须鲶水分含量显著高于斑点叉尾鮰和革胡子鲶,肉质较为细嫩;它们的肌肉总灰分含量分别为:1.16%,1.17%,1.10%,钙含量分别为:1.30,1.24,0.92 mg/100 g,六须鲶与斑点叉尾鮰的总灰分与钙含量均显著高于革胡子鲶;3种鲶鱼肌肉粗脂肪含量分别是6.78%,4.95%,11.88%,均有极显著差异,革胡子鲶最高,六须鲶最低,且以革胡子鲶所含有的脂肪酸种类最多,脂肪酸总量和必需脂肪酸含量最高;粗蛋白含量分别是:18.29%,17.06%,17.02%,其中斑点叉尾鮰极显著高于六须鲶和革胡子鲶;3种鲶鱼蛋白的氨基酸构成均为18种,其中斑点叉尾鮰的必需氨基酸及风味氨基酸含量、必需氨基酸评分最高。3种鲶鱼均是膳食中蛋白质、脂肪及无机盐的良好来源,与其他两种鲶鱼相比,斑点叉尾鮰更具有高蛋白、低脂肪的营养学优点,其蛋白质的营养价值最高。