影响干红葡萄酒中白藜芦醇含量的因素分析

被引：34

作者：

张健

高年发

机构：

[1] 天津市工业微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院

来源：

中国酿造 | 2007年 / 02期

关键词：

白藜芦醇; 葡萄酒; 品种; 年份; 酵母; 澄清剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究了葡萄品种、年份、酿酒酵母、果胶酶、SO2、澄清剂等对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响。结果表明,葡萄品种对白藜芦醇含量有显著影响,年份的影响不显著。以2005年梅鹿辄葡萄为原料,用3号酿酒酵母发酵酿制的酒中白藜芦醇含量最高。果胶酶有利于白藜芦醇的浸出,SO2可防止白藜芦醇的氧化,明胶处理白藜芦醇损失最小。

引用

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