大白菜腌渍过程中亚硝酸盐的变化规律

被引：6

作者：

吴艳华

聂芊

吴春

机构：

[1] 哈尔滨商业大学化学中心,哈尔滨商业大学化学中心,哈尔滨商业大学化学中心哈尔滨,哈尔滨,哈尔滨

来源：

关键词：

亚硝酸盐; 腌渍菜; 抗坏血酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.5 [蔬菜加工食品];

学科分类号：

摘要：

研究大白菜腌渍过程中亚硝酸盐含量和pH值随腌渍时间的变化规律。结果表明,腌渍后20天内,腌渍品的亚硝酸盐含量出现峰值,然后逐渐下降。pH值也从开始时的弱酸性变化至中性。在每kg净菜中加入0.4g抗坏血酸(Vc),腌渍菜的亚硝酸盐含量降低,而且在腌渍时菜中的Vc损失较少。

引用

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