高压预处理及加热方式对混合蛋白凝胶特性的影响

被引：17

作者：

王苑

杨玉玲

周光宏

朱学伸

机构：

[1] 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

来源：

食品与发酵工业 | 2007年 / 07期

关键词：

高压; 肌原纤维蛋白; 大豆分离蛋白; 凝胶; 质构特性; 微观结构;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2007.07.017

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

将鸡肉肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)按体积比1∶1混合,经过100、200、400、600MPa高压预处理20min,在40、55、70、85℃水浴加热20min制成凝胶,研究了凝胶的质构特性、保水性及微观结构。结果表明,55℃加热制备的凝胶明显优于传统线性升温制备的凝胶,硬度、弹性、保水性分别提高了35.50%、27.71%、47.29%。微观观察发现,混合蛋白高压处理后,形成的凝胶结构均匀致密,然而过高的压力预处理对混合蛋白凝胶会产生破坏作用。

引用

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