半胱氨酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制作用

被引：34

作者：

邱龙新

黄浩

陈清西

机构：

[1] 厦门大学生物化学与生物技术系教育部细胞生物学与肿瘤细胞工程重点实验室

来源：

食品科学 | 2006年 / 04期

关键词：

马铃薯; 多酚氧化酶; 半胱氨酸; 抑制作用机理;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS215 [薯类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

马铃薯在保藏和加工过程中容易发生褐变,是因为其多酚氧化酶的作用结果。实验发现L-半胱氨酸对该酶有明显的抑制作用,它的作用可以导致马铃薯多酚氧化酶的酶促反应的迟滞时间延长,同时使稳态酶活力下降。其导致酶活力下降50%的抑制剂浓度(IC50)为100μmol/L。L-Cys对马铃薯多酚氧化酶的效应为不可逆的抑制,它作用于马铃薯多酚氧化酶活性而抑制褐色产物的产生,起到对马铃薯的保鲜作用。

引用

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