对磷酸盐增强肉保水性机理探讨

如何增强肉的保水性,提高肉制品保水技术,是一直研究待解决重安课题,肉能否具有一定的保水性,不仅关系到肉制品组织状态和风味,也关系到出品率高低。国外已经把磷酸盐应用在肉制品,在肉保水性方面收到了显著效果。我国起步较晚,但发展很快。本文是有针对性全面论述了磷酸盐的性质与肉保水性之间关系,并用具体实例说明了磷酸盐增强肉保水性,及产品质量提高的意义。另外,对肉保水性机理及影响因素也做了探讨。