冷冻面团面包工艺的研究进展

被引：12

作者：

陆婕

管筱武

梁运祥

机构：

[1] 华中理工大学生命科学与技术学院!

[2] 武汉市环境保护局!

[3] 华中农业大学生命科学与技术学院!

来源：

粮食与饲料工业 | 2000年 / 10期

关键词：

耐低温; 面包酵母; 冷冻面团; 面包;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS21 [粮食加工工业];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

综述了耐低温面包酵母的耐冻机理和决定冷冻面团质量的因素。冷冻面团的稳定性与酵母质量、面团配方、冷冻前发酵工艺和冻融速率等有关 ,筛选耐低温酵母菌种是冷冻面团面包的关键因素 ;海藻糖含量、酵母的培养条件和冻融条件在酵母的耐冻机制中起着重要的作用

引用

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