固定化柚苷酶及其对桔子汁脱苦的研究

<正> 引言 柚皮苷(Naringin),学名为4,5,7一三羟基黄烷酮-7-鼠李糖或柚皮素—7-鼠李糖葡萄糖苷,是果汁中的主要苦味物质,其苦味限制了果汁在食品工业中的普遍应用。显然,除去果汁中的苦味,扩大果汁的应用,在食品工业上是很有价值的。据报道果汁脱苦的最好方法是柚苷酶水解法。柚苷酶是由鼠李糖苷酶(Rhamnosidase)(EC,3,21、40)和黄烷酮-β-葡萄糖苷酶(Flavonid-β-glucosidase)(EC,3,2,1,21)所组成。它能使柚皮苷经过中间产物普鲁宁(Prunin,柚皮素-7-β-葡萄糖苷),最终水解为无苦味的柚皮素(Naringenin),用自然柚苷酶进行脱苦已有报道,能除去果汁苦味,但自然柚苷酶有杂质和霉味,影响脱苦后果汁的风味和颜色,而且只能一次性地使用。从工业生产成本考虑,也难于应用纯酶制剂。固定化柚苷酶能很好地克服这些缺点。有关固定化柚苷酶研究国外已有报道。目前,其实际应用尚处于试验阶段,特别是因其成本高,制作繁琐且需要高浓度自然酶等所限。国内还未见报道,上海工业微生物研究所60年