藤菜鲜果紫色素的稳定性研究

用藤菜鲜果的稀水溶液为对象，对藤菜紫色素在不同ｐＨ介质、不同温度及光照条件下的稳定性进行研究，并讨论若于金属离子及食盐和蔗糖对该色素的影响。结果表明：藤菜色素在一定的条件下对光、热的稳定性较好，适宜在弱酸性及中性条件下使用；Ｆｅ３＋和Ｓｎ２＋对其吸光值有明显影响，而Ｃｕ２＋、Ａｌ３＋及食盐和蔗糖则影响甚微。