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制醅、发酵工艺与提高蛋白水解率
被引：1
作者：
包启安
机构：
来源：
关键词：
蛋白水解;
酱油;
氨基酸;
发酵食品;
氨基羧酸;
低盐固态发酵;
褐变反应;
发酵工艺;
碱性蛋白酶;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 建国以来,我国酱油工业得到很大的发展。但由于人口的不断增长和城乡人民生活的日益提高,长期来酱油处于供应紧张的状态。为了摆脱这一处境,设备挖潜,技术革新,加强技术管理是重要措施.我国目前采用低盐固态发酵以及无盐固态发酵工艺,后者在中小城市及广大农村广泛采用,在酱油工业中仍具有相当的比重。正确理解制醅、发酵工艺基础理论,贯彻正确的工艺条件以提高蛋白水解率.是酱油增产主要措施之一。一、影响酱油质量及蛋白水解率的固态发酵技术条件对固态发酵来讲,盐度、制醅拌水量、发酵温度、pH是其关键性的技术条件。这些因素对发酵的影响是互相促进或制约的。只有根据各方面的条件考虑好这些关系,技术条件才能得到较满意的结果。它们不但综合地影响产品质量、蛋白水解率、生产周期,而且由于其中一个因素不适当也同样会起到破坏作用。例如在某条件下降低盐度或
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