不同冻结速度对食品质量的影响

被引:5
作者
刘铭
机构
关键词
冻结速度; 食品; 质量; 冰晶; 冰结晶; 胶体结合水;
D O I
10.13652/j.issn.1003-5788.1994.04.011
中图分类号
TS205 [食品加工与保藏];
学科分类号
083201 ;
摘要
<正>食品的贮藏方法很多, 然而国内外都是以冷冻为主, 冷冻贮藏在低温条件下, 既能保持高质量的产品品质, 又不会使食品受到污染, 因此得到了广泛应用. 然而食品在冻结过程中存在着不同程度的物理变化、组织变化和化学变化, 致使冻结食品的风味、食味下降.食品冻结速度, 按时间划分通常是指食品中心温度以30分钟之内通过冰结晶最大生成带, 即从-1℃降到-5℃, 称为快速冻结; 反之, 超过30分钟通过冰结晶生成带的为
引用
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