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不同冻结速度对食品质量的影响
被引:5
作者
:
刘铭
论文数:
0
引用数:
0
h-index:
0
刘铭
机构
:
来源
:
食品与机械
|
1994年
/ 04期
关键词
:
冻结速度;
食品;
质量;
冰晶;
冰结晶;
胶体结合水;
D O I
:
10.13652/j.issn.1003-5788.1994.04.011
中图分类号
:
TS205 [食品加工与保藏];
学科分类号
:
083201 ;
摘要
:
<正>食品的贮藏方法很多, 然而国内外都是以冷冻为主, 冷冻贮藏在低温条件下, 既能保持高质量的产品品质, 又不会使食品受到污染, 因此得到了广泛应用. 然而食品在冻结过程中存在着不同程度的物理变化、组织变化和化学变化, 致使冻结食品的风味、食味下降.食品冻结速度, 按时间划分通常是指食品中心温度以30分钟之内通过冰结晶最大生成带, 即从-1℃降到-5℃, 称为快速冻结; 反之, 超过30分钟通过冰结晶生成带的为
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页码:26 / 27
页数:2
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