制备工艺对番茄皮膳食纤维理化性质的影响

被引：19

作者：

郑刚 ^{[1
]}

郭小佩 ^{[1
]}

赵国华 ^{[1
,2
]}

吴宏 ^{[3
]}

机构：

[1] 西南大学食品科学学院

[2] 重庆市农产品加工技术重点实验室

[3] 新疆农垦科学院农产品加工所

来源：

食品科学 | 2010年 / 31卷 / 16期

关键词：

番茄皮; 膳食纤维; 制备工艺; 理化性质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

以番茄酱加工剩余物番茄皮为原料,采用酸法、碱法、酸碱结合法和酶-酸法4种工艺制备番茄皮膳食纤维并对其理化性质进行分析。4种工艺中,酶-酸法工艺去除杂质效果最好,所得产品可溶性纤维含量最高(8.23%)、纯度最高(92.01%)、产品色泽最佳。4种方法制备的膳食纤维与原料在组成和理化性质上有很大差异。酸碱结合法和碱法制备的膳食纤维有较高的持水力(分别为8.74、7.85g/g)和膨胀力(分别为5.5、4.9mL/g),而酶-酸法和酸法制备的膳食纤维有较高的持油力(分别为5.91、5.49g/g)和吸附胆酸钠的能力(分别为329.4、297.3mg/g)。除酶-酸法外,其他方法制备的膳食纤维的阳离子交换能力均比原料高。

引用

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