葡萄酒苹果酸-乳酸发酵代谢机理

被引：49

作者：

张春晖

罗耀文

李华

机构：

[1] 西北农业大学葡萄酒学院!杨陵,,广夏贺兰山葡萄酿酒有限公司!银川,,西北农业大学葡萄酒学院!杨陵,

来源：

食品与发酵工业 | 1999年 / 05期

关键词：

葡萄酒; 苹果酸-乳酸发酵; 乳酸菌; 代谢;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1999.05.014

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

苹果酸 -乳酸发酵 (MLF)是葡萄酒中乳酸菌 (LAB)进行的细菌降酸过程。伴随着MLF,还生成了双乙酰 ,乙偶姻等物质 ,从而影响着 MLF后酒的风味。通过对 MLF生化机理的研究 ,提出了 MLF是 LAB利用胞内苹果酸 -乳酸酶 (MLE)直接催化苹果酸转变成乳酸的过程。本文还对双乙酰及其衍生物的产生机理、MLF能量代谢和 MLE基因工程等方面进行了评述。

引用

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