酶法嫩化牦牛肉脯生产技术研究

被引：13

作者：

雷鸣

卢晓黎

胡联章

机构：

[1] 四川大学轻工与食品工程学院

[2] 石棉县畜牧局

来源：

关键词：

牦牛肉; 嫩化; 肉脯;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2001.06.013

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

摘要：

以天然无污染的高原牦牛肉为原料,采用酶解技术嫩化肉质、冷冻成型后切片、两段式干燥的工艺加工牦牛肉脯。腌渍剂配比为:食盐1.8%,亚硝酸钠0.01%,异Vc钠0.05%,复合香辛料0.1%,味精0.3%,白砂糖3.0%,葡萄糖2.5%;嫩化剂为木瓜蛋白酶0.05%。

引用

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