三磷酸腺苷降解产物评价冷鲜罗非鱼片新鲜度

被引：7

作者：

刘寿春 ^{[1
,2
]}

钟赛意 ^{[3
]}

李平兰 ^{[1
]}

马长伟 ^{[1
]}

杨信廷 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 国家农业信息化工程技术研究中心

[3] 广东海洋大学食品科技学院

来源：

食品科学 | 2013年 / 04期

关键词：

冷鲜罗非鱼片; ATP降解产物; 新鲜度; RP-HPLC;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.7 [水产制品的标准与检验];

学科分类号：

摘要：

采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定冷鲜罗非鱼片贮藏过程三磷酸腺苷(ATP)降解产物的变化,提出ATP降解产物新型的鲜度评价指标Ki、H、Fr值。通过综合分析感官特征、挥发性盐基氮、耐冷菌和ATP降解产物及其K值相关值等的变化来评价鱼片新鲜度。结果表明:RP-HPLC法能快速准确检测ATP降解产物含量;冷鲜罗非鱼片贮藏过程中ATP快速分解生成肌苷酸(IMP);ATP、二磷酸腺苷(ADP)和腺苷酸(AMP)含量均不超过0.50μmol/g,IMP初始值达到3.88μmol/g最高含量后持续分解产生次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx),以Hx积累为主;初始Hx含量很低,随着新鲜度下降不断增加至贮藏末期2.35μmol/g;Hx在腐败期快速生成与微生物代谢产生异味高度相关。K值与感官评价、微生物数量相关性最高,H值和Hx也可代替K值成为鱼片新鲜度的评价指标。

引用

页码：230 / 235

页数：6

共 6 条

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