腊肉加工过程中游离脂肪酸的变化研究

被引：18

作者：

傅樱花 ^{[1
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马长伟 ^{[2
]}

彭建华 ^{[3
]}

肖永强 ^{[3
]}

郭锡铎 ^{[3
]}

机构：

[1] 新疆大学生命科学与技术学院

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[3] 湖南唐人神集团肉制品公司

来源：

食品科技 | 2006年 / 01期

关键词：

腊肉; 脂解; 游离脂肪酸; 风味;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2006.01.018

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

分别对腊肉加工过程中肥肉和瘦肉的游离脂肪酸(FFA)的变化进行了测定,结果表明:肥肉中主要的FFA为油酸(C18∶1)、硬脂酸(C18∶0)、棕榈酸(C16∶0)和亚麻酸(C18∶3),且总FFA不断积累,81h达到最大值;脂肪酸在肥肉中的释放速率为亚油酸>亚麻酸>硬脂酸>油酸>棕榈酸。瘦肉中主要的FFA为硬脂酸、棕榈酸、亚油酸(C18∶2)和油酸,总FFA也不断积累,43h达到最大值;脂肪酸在瘦肉中的释放速率为硬脂酸>亚油酸>棕榈酸>油酸。腊肉加工过程中,脂质发生的降解和氧化对形成腊肉特有的风味发挥了重要作用。

引用

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页数：4

共 5 条

[1] Lipolysis and oxidationin subcutaneous adipose tissure during dry-cured hamprocessing. Coutron-Gambotti,G Gandemer. Food Chemistry . 1999
[2] Preparation of fattyacid methyl esters and dimethylacctals from lipids withboron fluoride-methanol. William R Morrison,Lloyd M Smith. Journal of Lipid Research . 1964
[3] Proteolysis and lipolysis in flavor developmentofdry-cured meat products. Fidel Toldra. Meat Science . 1998
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[5] 食品分析方法[M]. 四川科学技术出版社 , 日本食品工业学会<食品分析法>编辑委员会编, 1986

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