四川老腊肉风味成分的研究

四川老腊肉的风味成分是相当复杂的,其中一些重要特征成分含量极低,但风味作用关键。本文重点研究四川老腊肉风味前体物质,风味物质的形成途径,导致老腊肉滋味物质和气味物质产生的反应,腊肉与熏猪肉挥发性香气的成分分类,并对造成烟熏风味物质中的一些特征化合物进行了探讨。