磷酸盐对梅鱼(collichthys niveatus)鱼糜质构的影响

被引：16

作者：

宋广磊

戴志远

机构：

[1] 浙江工商大学水产品加工研究所

来源：

食品与发酵工业 | 2007年 / 04期

关键词：

鱼糜; 质构剖面分析; 蛋白质冷冻变性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2007.04.010

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数——硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响。结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之。添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品与空白对照样品在硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性上存在显著差异(P≤0.05);同时3种磷酸盐也对提高鱼糜的贮藏特性也具有明显作用。

引用

页码：38 / 41

页数：4