宰前因子对牛肉品质的影响

被引：10

作者：

杜燕 ^{[1
]}

张佳 ^{[1
]}

胡铁军 ^{[2
]}

罗欣 ^{[1
]}

机构：

[1] 山东农业大学食品学院

[2] 吉林大学军需科技学院

来源：

中国农业科学 | 2009年 / 42卷 / 10期

关键词：

宰前因子; 牛肉品质; 劣质牛肉; 极限pH;

D O I：

暂无

中图分类号：

S823 [牛];

学科分类号：

0905 ;

摘要：

【目的】探讨宰前因子对牛肉品质的影响,得出DFD(dark firm dry)牛肉的判定标准。【方法】研究某企业DFD肉的发生率,并挑选600头延边×西门塔尔杂交公牛进行不同的宰前处理,通过测量牛胴体背最长肌的pH、温度以及品质指标,对劣质牛肉的发生率及牛肉品质进行分析。【结果】宰前因子中待宰密度、温湿度以及短途运输对DFD肉的发生影响不大;而屠宰时间、季节、待宰时间和屠宰方式对劣质牛肉(PSE肉、DFD肉)的发生都有不同程度的影响;牛肉品质的颜色指标中b*比L*更具有作为判定劣质牛肉标准的意义;DFD牛肉的判定标准为pH24>6.09,L*<37.40±3.78,b*<10.25±1.94,汁液损失值<7.36%±2.81%。【结论】在冬季清晨,待宰24h、击晕屠宰的肉牛DFD肉发生率较低;夏季、清真屠宰的肉牛PSE肉发生率较高;科学、规范的宰前管理可以降低肉牛的应激反应,有效减少劣质牛肉的发生;牛肉pH24>6.09,品质会产生较大的差异。

引用

页码：3625 / 3632

页数：8

共 33 条

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