柑橘酶法全果去皮技术研究

被引：10

作者：

单杨 ^{[1
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李高阳 ^{[2
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张菊华 ^{[2
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苏东林 ^{[2
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何建新 ^{[2
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机构：

[1] 中南大学

[2] 湖南省农产品加工研究所

[3] 国家柑橘加工技术专业研发中心(湖南)

[4] 国家柑橘质量安全监督检验中心(湘南、赣南、桂北)

来源：

中国食品学报 | 2009年 / 01期

关键词：

柑橘; 酶法; 全果; 去皮;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2009.01.016

中图分类号：

TS255.4 [水果加工食品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为寻找适合的商用酶制剂用于柑橘全果去皮,在单因素试验基础上找到2种酶复配,去皮效果达到100%。以时间、温度、酶浓度、pH值等为试验因素,选用L16(44)正交表优化设计柑橘酶法全果去皮工艺,结果表明:柑橘全果经前处理,浸入0.4%的复合酶溶液中,于20～30mmHg真空度下处理15～20min,然后45℃水浴保温30min(pH6.8～7.2),自来水冲洗,可得到去皮彻底、质量安全、营养成分保存完好的全果。

引用

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