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鱼糜制品弹性的形成及影响因素
被引：7
作者：
张弘
机构：
[1] 湖北农科院加工所
来源：
关键词：
鱼糜制品;
脂肪含量;
水产食品;
鱼糜制品弹性;
鱼肉;
蛋白质变性;
变性(病理);
肌浆蛋白质;
肌原纤维蛋白质;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
本文简述了鱼肉在加工成鱼糜制品时,制品弹性形成的机制。初步深讨了鱼的种类、质量,加工过程中的漂洗、用盐量、PH值,淀粉的选择、用量、加热的温度、时间等诸因素对其弹性的形成、高低的影响。
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