干发酵香肠在成熟过程中的生化变化

被引：5

作者：

蔡华珍

马长伟

机构：

[1] 安徽农业技术师范学院农产品加工系

[2] 中国农业大学食品学院

来源：

肉类工业 | 1999年 / 06期

关键词：

干发酵香肠; 生化变化; 研究进展;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

笔者概述了目前国外有关干发酵香肠在成熟过程中的生化变化的研究进展,提出了今后的主要研究方向.干发酵香肠在成熟过程中脂肪和蛋白质均发生降解,产生大量的游离脂肪酸和游离氨基酸.蛋白质和脂肪的降解均受到温度、pH值、盐浓度等因素的影响.游离脂肪酸和游离氨基酸是干香肠形成风味物质的重要前体物.添加到干香肠肉馅中的香辛料、发酵剂和酶等也对干香肠特有风味的形成起促进作用.

引用

页码：29 / 33

页数：5