椰子纳塔发酵条件研究

被引：34

作者：

刘四新

李枚秋

方仲根

机构：

[1] 华南热带农业大学工学院食品科学与工程系

[2] 中国热带农业科学研究院食品研究所

来源：

食品与发酵工业 | 1999年 / 01期

关键词：

纳塔,发酵条件,细菌纤维素;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1999.01.009

中图分类号：

TS201.1 [食品工程学、食品工艺学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

研究了一株醋酸杆菌（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒｓｐ．）在椰子水培养液中发酵产生纳塔（ｎａｔａ）的适宜工艺条件：蔗糖７％，ＮＨ４Ｃｌ０．４％，ＫＨ２ＰＯ４０．２％，ＭｇＳＯ４０．０２％，ＣａＣｌ２０．０２％，ＦｅＳＯ４０．０００５％（Ｗ／Ｖ），酵母膏０．０５％，柠檬酸０．０２％，椰子水５０％～１００％（Ｖ／Ｖ），ｐＨ４．０，用大口容器盛装，３０℃静置培养１４～１８ｄ。在此条件下，于５００ｍｌ烧杯中发酵１６ｄ，最高可收获１８２ｇ重，３．３ｃｍ厚的纳塔，其外观和品质均符合纳塔食品的加工要求。

引用

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