浅谈肉糜的持水机理

被引：10

作者：

刘卫民

机构：

[1] 江苏省无锡商业职业技术学院江苏无锡

来源：

扬州大学烹饪学报 | 2005年 / 03期

关键词：

烹饪原料; 烹饪工艺; 持水机理;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS972.1 [烹饪法、食谱、菜谱];

学科分类号：

摘要：

水的使用在肉糜制作中起到了举足轻重的作用,肉糜的持水性与烹饪原料的选择、肉糜加热前和加热后的变化密切相关,肉糜的持水性是形成肉糜类菜肴色白、细嫩、味鲜、入口软柔、化渣的主要因素。

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