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浅谈肉糜的持水机理
被引：10
作者：
刘卫民
机构：
[1] 江苏省无锡商业职业技术学院江苏无锡
来源：
关键词：
烹饪原料;
烹饪工艺;
持水机理;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS972.1 [烹饪法、食谱、菜谱];
学科分类号：
0832 ;
120203 ;
摘要：
水的使用在肉糜制作中起到了举足轻重的作用,肉糜的持水性与烹饪原料的选择、肉糜加热前和加热后的变化密切相关,肉糜的持水性是形成肉糜类菜肴色白、细嫩、味鲜、入口软柔、化渣的主要因素。
引用
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