新工艺与传统工艺金华火腿的比较研究

对新工艺制作的金华火腿与传统工艺制作的金华火腿的品质进行对比研究表明:它们内层肌肉的水份含量分别为56.57％和50.59％,氯化钠含量为7.98％和9.45％,pH值为6.27和5.68,氨基酸总含量为9.042％和11.454％,谷氨酸含量为1.246％和1.112％,天门冬氨酸为0.463％和0.444％。所以它们具有相似的呈味体系。新工艺制作与传统工艺制作的金华火腿成品内层肌肉具有类似的吸收光谱,因而可以确定它们具有相同的呈色物质。它们肌肉的颜色都是由肌红蛋白,氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白形成的。