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元白菜在不同储存条件下硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C总含量的变化
被引：4
作者：
杨惠芬
李群
机构：
[1] 卫生部食品卫生监督检验所
来源：
关键词：
亚硝酸盐;
新鲜蔬菜;
氮化合物;
白菜;
白菜类蔬菜;
感官检查;
维生素;
储存条件;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1990.03.009
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 蔬菜富含大量的硝酸盐,尤其是绿叶菜类、白菜类其硝酸盐含量高达几千ppm。而亚硝酸盐在新鲜蔬菜中的含量却很低,在绝大部分新鲜蔬菜中未检出。但在运输、储存和加工蔬菜的过程中,由于硝酸盐还原酶及微生物的作用,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。人类膳食中摄入亚硝酸盐不仅会引起高铁血红蛋白血症;而且在人体内会合成致癌性亚硝基化合物。而维生素C能阻断这种致
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