碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白的研究

被引：33

作者：

孔祥珍

周惠明

王洪燕

机构：

[1] 江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 09期

基金：

高等学校博士学科点专项科研基金;

关键词：

面筋蛋白; 碱性蛋白酶; 水解;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.09.028

中图分类号：

TS211 [面粉工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

分别采用Alcalase、Neutrase、Protamex、Flavorzyme、胃酶、木瓜蛋白酶对小麦面筋蛋白进行水解研究,结果表明,Alcalase能够有效水解面筋蛋白,并对其最佳水解条件进行了确定,分别为pH9.0,温度60℃,底物浓度5%,酶浓度E/S为1%,即0.03AU/g蛋白,反应时间为4h左右。在此条件下,水解度可达20%左右。

引用

页码：104 / 105+116 +116

页数：3