嗜热芽孢杆菌制曲的美拉德反应与褐变产酱香研究

被引：9

作者：

赵维娜

谢和

秦京

王兴琼

赖平

吴龙英

机构：

[1] 贵州农学院园艺系,贵州农学院园艺系,贵州农学院园艺系,贵州农学院园艺系,贵州农学院园艺系,贵州农学院园艺系,

来源：

贵州农学院学报 | 1992年 / 02期

关键词：

嗜热芽孢杆菌; 美拉德反应; 褐变; 酱香;

D O I：

10.15958/j.cnki.sdnyswxb.1992.02.014

中图分类号：

Q936 [微生物生物化学];

学科分类号：

071010 ;

摘要：

分别用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的几株嗜热菌株制作麦曲,感官比较了30℃恒温和逐步升温到65℃等培养条件下细菌曲褐变产酱香的现象,测定了各曲料乙醇浸提液在490mm处的光密度值。结果表明,逐步升温至65℃培养的细菌曲中明显发生了美拉德反应(Maillard Reaction),引起褐变和产酱香效应,其小分子产物的褐变度(用OD值代表)为0.5252。曲料氨基酸分析表明,几株细菌均能分解麦粒培养料,突出地产生高含量的谷氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸。

引用

页码：83 / 89

页数：7