上海地区蔬菜硝酸盐含量状况及食用卫生评价

<正> 蔬菜是重要的副食品之一。易富集硝酸盐,人体摄入的硝酸盐大约有70～80％来自蔬菜。硝酸盐本身毒性很小,对人畜无直接危害,但大量试验证明,由食物和饮水摄入体内的硝酸盐,在一定条件下会转化成亚硝酸盐,使人畜直接中毒缺氧而引起正铁血红朊症(methemoglobinemia),还能与人的胃肠道中的次级胺和其它胺类化合物结合成强致癌物质——亚硝胺,诱发消化系统癌变,给人体带来潜在的威胁。