石榴汁中花色素苷稳定性研究

被引：8

作者：

文泽富

张迎君

谢永红

机构：

[1] 四川省农科院果树研究所食品研究室

来源：

食品与发酵工业 | 1995年 / 05期

关键词：

石榴汁，花色素苷;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1995.05.008

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083201 [食品科学];

摘要：

天然石榴汁中花色素苷在ｐＨ＝３．５时始呈现玫瑰红色，且随ｐＨ的呈色行为符合Ｙ＝０．２１５５Ｘ０．５３５５的规律，最大吸收峰波长为５１５ｎｍ，其稳定性受氧化剂的作用而呈曲线下降趋势，与Ｙ＝０．２８０４ｅ０．５０３４ｘ拟合，受温度的作用而呈直线下降趋势，与表达式Ｙ＝０．２０５１－８．５６×１０－４Ｘ拟合，其中低温（６℃）下的分解速率常数为１．９×１０－３，高温（６３℃）下的分解速率常数为８．０×１０－３，金属离子Ｆｅ３＋、Ｃｕ２＋对石榴汁花色苷有破坏作用，而Ｃａ２＋、Ｍｇ２＋、Ｋ＋以及甜味剂对其无影响。

引用

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