传统干腌火腿成熟机理的研究

被引：10

作者：

张亚军

陈有亮

机构：

[1] 浙江大学动物科学院

[2] 浙江大学动物科学院杭州

[3] 杭州

来源：

肉类工业 | 2002年 / 11期

关键词：

传统干腌火腿; 风味物质; 组织蛋白酶; 氨肽酶; 蛋白质降解;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

主要介绍在传统干腌火腿加工中蛋白质的变化、影响蛋白质变化的因素及其降解产物对产品品质的影响 ,比较全面地反映了当前人们对传统干腌火腿加工中蛋白质降解机理的认识

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食品科学, 1993, (03) :8-11