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外加酶法酿制低糖啤酒糖化工艺的研究
被引：3
作者：
曹志军，徐建勤，孙学谦，安家彦，柳冰雄
机构：
[1] 辽宁省进出口商品检验局，大连轻工业学院食品工程系
来源：
关键词：
外加酶，制麦，低糖啤酒，糖化，色谱;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1996.04.001
中图分类号：
TS262.5 [啤酒];
学科分类号：
摘要：
以普鲁兰酶Ｐｒｏｍｏｚｙｍｅ１２０Ｌ为重点，综合分析了外加酶糖化过程中影响麦汁总还原糖量和糖组成的各种因素，如各酶制剂的用量、糖化温度、料水比、物料比及各因素之间的相互作用等，确定了一套最优的糖化工艺方案。所得麦芽汁浸出率高、色度浅、粘度低、还原糖含量高；经过高效液相色谱分析（ＨＰＬＣ）表明，其糖组成合理；经过十天的发酵，发酵度达８２．２％，酒精分为６．４５５％（Ｗ／Ｗ）。
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