脂类物质在火腿风味形成中的作用

被引：48

作者：

郇延军

周光宏

徐幸莲

机构：

[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京,江苏南京,江苏南京

来源：

食品科学 | 2004年 / 01期

关键词：

火腿; 风味; 脂肪; 磷脂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

脂类物质在火腿风味形成中起重要作用,他们既是形成风味物质的前体,也是风味化合物蓄积的溶剂。火腿中的脂类物质主要是甘油脂和磷脂,磷脂对风味物质形成的贡献更突出。腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其它化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用。

引用

页码：186 / 190

页数：5

共 5 条

[1] LIPID OXIDATION - MECHANISMS, PRODUCTS AND BIOLOGICAL SIGNIFICANCE [J].