果汁风味劣变因素的研究

被引：25

作者：

任述荣

赵晋府

机构：

[1] 山东天然绿色生物技术食品研究中心

[2] 天津轻工学院食品工程系

来源：

关键词：

果汁风味劣变; 微生物; 焦糖化; 美拉德反应;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2002.05.017

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

介绍了果汁风味劣变的原因———微生物的存在与果汁的劣变 ,包装材料成分转移到食品中所产生的异味 ,食品本身的化学变化造成果汁风味的劣变 ,环境污染 ,包括食品加工及贮存时周围的空气 ,加工用水的异味。分析探讨了各种原因形成的机理。

引用

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