酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响附视频

被引：12

作者：

徐成勇

吴昊

赵成欢

何楚莹

陶仲炎

秦玉青

周凌华

应杰

诸葛健

郭本恒

机构：

[1] 光明乳业股份有限公司技术中心

[2] 江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室

[3] 光明乳业股份有限公司技术中心上海

[4] 上海

[5] 无锡

来源：

乳业科学与技术 | 2004年 / 03期

关键词：

酸奶; 嗜热链球菌; 保加利亚乳杆菌; 比例; 粘度;

D O I：

10.15922/j.cnki.jdst.2004.03.001

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

国内普遍采用翻代菌种代替直投式菌种发酵酸奶,但是其后酸化现象影响产品的销售。翻代菌种发酵过程中的不同阶段添加嗜热链球菌得到的样品,与直投式菌种发酵酸奶比较,结果表明:翻代菌种发酵0 h时添加嗜热链球菌可以提升产品粘度,达到直投式菌种发酵酸奶的水平;其样品后酸现象也接近于直投式菌种发酵酸奶,比翻代菌种发酵的其它阶段添加嗜热链球菌的的样品后酸化程度都低,其球杆菌比例也比较低。由此认为:翻代菌种发酵0 h时添加10%的嗜热链球菌发酵得到的酸奶,其产品质量接近于直投式菌种发酵酸奶。

引用

页码：99 / 101+114 +114

页数：4