肉的腌制概述

被引：7

作者：

刘伯钧

机构：

[1] 洛阳春都集团锦华食品公司

来源：

肉类工业 | 2001年 / 11期

关键词：

肉; 腌制; 保水性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

文章对肉的腌制的目的意义、腌制材料及作用、肉腌制过程的生化变化、肉的腌制方法、影响肉的腌制质量因素及预防进行了详细论述

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[1] 磷酸盐和按摩赋予盐水火腿的功能性 [J].

高一明 .

肉类研究, 1988, (02) :18-21