乳酸钠在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究

被引：71

作者：

罗欣

朱燕

机构：

[1] 山东农业大学食品科学系!泰安

[2] 不详

来源：

食品与发酵工业 | 2000年 / 03期

关键词：

乳酸钠; 牛肉冷却肉; 保鲜; 相互作用;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2000.03.001

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本研究将乳酸钠用于牛肉冷却肉的保鲜 ,主要是探讨了以下 2方面的内容 :第一 ,应用单因子试验配置 5个不同浓度的保鲜液 ,用浸泡的方式对肉块进行处理 ,真空包装 ,冷藏 ,用挥发性盐基氮为指标找出有效的保鲜浓度 ;第二 ,利用四因子二次正交旋转设计 ,探讨乳酸钠与保鲜剂山梨酸钾、丙酸钙和乳酸链球菌素 (nisin)之间的相互作用。试验结果表明 :乳酸钠的有效抑菌浓度为 4 % ,与其它保鲜剂的关系为 :与丙酸钙无相互作用 ,与山梨酸钾具拮抗作用 ,与nisin具协同作用。

引用

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