鲢鱼鱼糜在储藏过程中新鲜度和盐溶性蛋白质变化研究

被引：13

作者：

周国艳

郭堂鹏

机构：

[1] 上海理工大学食品与生物技术研究所

来源：

食品科技 | 2008年 / 08期

关键词：

鲢鱼鱼糜; 新鲜度; 盐溶性蛋白质的变化; 差示扫描量热法; 蛋白质变性温度;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2008.08.073

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

研究鲢鱼鱼糜在常温、4、-18℃下,储藏不同天数,通过pH值检测、硫化氢检测、微生物检测、双缩脲法和差示扫描量热法,检测新鲜度和盐溶性蛋白质的变化,从而反映鲢鱼鱼糜的品质变化。实验结果表明,在常温、4、-18℃储藏的鲢鱼鱼糜分别储存2、6、27d能保持新鲜;鱼糜的盐溶性蛋白质储存至变质时的损失量分别为8.6%、11.6%、13.2%,盐溶性蛋白质变性温度分别为67.5、67、66.5℃,其变性温度没有太大变化。以上结果表明,温度越低越有利于鲢鱼鱼糜的保存,且其盐溶性蛋白质损失不大。

引用

页码：240 / 243

页数：4

共 8 条

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