大豆7S球蛋白凝胶光学性质的研究

被引：10

作者：

陈复生

李里特

辰已英三

机构：

[1] 中国农业大学食品学院!北京

[2] 日本国农林水产省国际农林水产业研究中心

来源：

中国粮油学报 | 2001年 / 02期

关键词：

大豆7S球蛋白; 凝胶; 光学性质; 流变学性质; 凝胶强度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS210.1 [基础科学];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

本文深入地研究了大豆 7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与蛋白质浓度、加热温度和加热时间的关系。结果表明 :在形成蛋白质凝胶 (蛋白质浓度≥ 7.5% )的前提下 ,低的蛋白质浓度有利于大豆 7S球蛋白形成透明性凝胶 ,但凝胶强度较低 ;温度 >85℃有利于蛋白凝胶透明性和强度的提高 ;加热 6 0min .较为适宜。扫描电子显微镜 (SEM)观察显示 :大豆 7S球蛋白透明凝胶具有有序微观结构 ;探讨了大豆 7S球蛋白形成透明凝胶机理。可为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据

引用

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