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混合菌种发酵提高酱油产量和质量的研究
被引：20
作者：
杨玉华
王子光
刘德海
李新杰
李存民
周富国
张杰
机构：
[1] 河南省科学院生物研究所
[2] 河南省王勿桥醋业有限公司
[3] 河南省王勿桥醋业有限公司 郑州
[4] 郑州
[5] 正阳
来源：
关键词：
米曲霉;
绿色木霉;
固态发酵;
酱油;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2002.03.020
中图分类号：
TS264.21 [];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
研究了以米曲霉泸酿 3 0 42生产菌为主 ,纤维素酶 -绿色木霉 1号菌为辅 ,采用分开制种曲 ,共生制大曲m(米 ) :m(纤 ) =3∶1,低盐固体大缸水浴保温发酵法生产酱油。由于木霉 1号能产生大量的纤维素复合酶 ,能将包裹蛋白质的纤维素分解 ,使蛋白质呈裸露状态 ,便于蛋白酶充分分解蛋白质 ,因而使蛋白质利用率提高 17 5 % ,酱油出品率提高 17 3 % ,同时也提高了酱油还原糖和色度
引用
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