甘薯淀粉糊的流变特性

被引：30

作者：

谭洪卓

谷文英

刘敦华

陆建安

机构：

[1] 江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室

来源：

食品科学 | 2007年 / 01期

关键词：

甘薯淀粉糊; 触变性; Cross方程; Herschel-Bulkley方程; 动态流变;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS231 [基础理论];

学科分类号：

摘要：

通过考察甘薯淀粉糊在不同甘薯淀粉浓度和不同温度下的流变特性,结果表明甘薯淀粉糊是典型的非牛顿型、剪切变稀的和触变性流体,温度越高,浓度越低,甘薯淀粉糊的滞后性越小;同时用幂律方程和Cross方程来描述糊的流变特性,发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高。而浓度很低的情况下(如2%),甘薯淀粉糊的触变特性与其他浓度不同,表现为下行线在上行线之上,更适合用Herschel-Bulkley方程来描述它的流变行为。甘薯淀粉糊的动态流变行为则表现为在将开始糊化时,储能模量G'、损耗模量G"和tanδ都急剧上升,在到达糊化顶峰时急剧下降,而在降温过程中G'和G"都呈上升趋势,tanδ则是在100～50℃时下降,50～20℃时上升。

引用

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