钙离子对白鲢鱼糜热诱导凝胶化的影响

被引：65

作者：

刘海梅

熊善柏

谢笔钧

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

来源：

食品科学 | 2006年 / 08期

关键词：

鱼糜; 热诱导凝胶化; 转谷氨酰胺酶; 钙离子;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

090810 [水产品加工与质量安全];

摘要：

本文通过不同浓度钙离子对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率及MHC影响的研究,探讨了Ca2+增强白鲢鱼糜凝胶特性的机理及在白鲢鱼糜中的适宜添加量。结果表明,低浓度的钙离子(10、20mmol/kg)可以激活内源性转谷氨酰胺酶,催化MHC之间共价交联形成ε-(γ-Glu)-Lys共价键,导致鱼糜凝胶溶解率降低,MHC减少,凝胶特性增强,且钙离子的最适添加量为20mmol/kg;但是50mmol/kg的钙离子浓度使MHC的交联受阻,致使鱼糜凝胶特性降低,溶解率增加;当钙离子浓度达到80mmol/kg时,钙离子可与鱼糜蛋白之间形成蛋白质-钙-蛋白质的钙桥结构,使凝胶变硬,弹性降低。

引用

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