脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究──木瓜蛋白酶水解作用的影响

脱脂花生蛋白经木瓜蛋白酶水解后，其焙烤香味明显增强。用１％浓度木瓜蛋白酶水解１５０ｍｉｎ所得到的水解产物，其游离氨基酸的含量从水解前的１１．２４ｍｇ／ｇ增加至７３．９４ｍｇ／ｇ，提高了６．５倍，而水溶性蛋白质和水不溶性蛋白质的含量分别下降了７．７％和６．１％。水解的脱脂花生蛋白于１４０℃下加热，与未经酶水解的脱脂花生蛋白相比，其焙烤香味增强了２０倍左右。