共 1 条
- [1] 食品化学[M]. - 科学出版社 , 胡慰望, 1992
牛肉肌红蛋白和血红蛋白稳定性研究
被引：10
作者：
丁士勇
张家年
机构：
[1] 华中农业大学食品科技学院
来源：
关键词：
肌红蛋白;
血红蛋白;
稳定性;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
不同的pH值下,随温度的升高,肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)稳定性下降,60℃以上时失去其特征吸收图谱;室温下,pH由4.0增加到6.5时,Mb、Hb的特征吸收逐渐增强;在不同的NaCl溶液中,以4%的NaCl溶液中,Mb、Hb稳定性较好。
引用
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